Logo

Plantaardig ijs met aardappeleiwit

Aardappeleiwit van Avebe kan goed emulgeren en schuimen. Daarom wordt PerfectaSOL S300 toegepast in plantaardige alternatieven voor roomijs. Recepturen met PerfectaSOL S300 op basis van water en kokosvet zijn gepresenteerd door Avebe op voedingsbeurzen.

PerfectaSOL S300 is een zuur eiwit. Wanneer een basisch ingrediënt zoals natriumcitraat aan een receptuur voor plantaardig ijs wordt toegevoegd, dan wordt pH neutraler. Dit verbetert de smaak van het plantaardige alternatief voor roomijs.

Recent is gevonden dat PerfectaSOL S300 en een basisch ingrediënt zoals natriumcitraat of calciumcarbonaat de kwaliteit van haverijs verbeteren. De emulgerende eigenschappen van het aardappeleiwit zorgen ervoor dat de vetdruppelgrootte in de ijsmix kleiner wordt dan een receptuur zonder toegevoegd plantaardig eiwit. Bovendien is de ijsmix vloeibaar, het heeft een lage viscositeit. Hierdoor is het goed verwerkbaar in een artisanaal vriessysteem (batch freezer) en in ijsfabrieken waar ijs geproduceerd wordt met een continu vriessysteem (continuous freezer).

Naast haverijs verkleint PerfectaSOL S300 ook de vetdruppelgrootte in ijs op basis van andere plantaardige bronnen zoals bijvoorbeeld amandelijs en kokosijs. Hierdoor verbetert de kwaliteit van het plantaardige ijs.

Sojamelk heeft een hogere hoeveelheid eiwit dan andere typen plantaardige melk, daar heeft het toevoegen van PerfectaSOL S300 geen meerwaarde. Echter, het enzymatisch behandelde zetmeel Etenia 457 verbetert het mondgevoel van plantaardig ijs op basis van sojamelk. Het geeft een romig mondgevoel aan het soja ijs. Naast soja ijs verbetert Etenia 457 ook het mondgevoel van roomijs en andere plantaardige alternatieven voor roomijs. Andere enzymatisch behandelde Avebe zetmelen zoals Etenia 505 en Paselli SA2 hebben een vergelijkbaar effect, ook deze zetmelen geven een romig mondgevoel aan (plantaardige alternatieven voor) roomijs.

Bij een dosering van 1-2% geven zuur afgebroken zetmelen zoals Eliane gel 100 ook een extra romig mondgevoel aan roomijs en plantaardige alternatieven voor roomijs. Als de dosering wordt verhoogd naar 3-6% dan druppelt het ijs minder als het geconsumeerd wordt.

Het gebruikt van PerfectaSOL S300 verbetert dus de emulsie van een ijsmix en de kwaliteit van plantaardig ijs. In plantaardig ijs worden diverse plantaardige vetten of oliën gebruikt zoals bijvoorbeeld kokosvet of raapzaadolie. Combinaties van meerdere typen plantaardige vetten zijn ook mogelijk.